Forschung am Zentrum für Catering, Management und Kulinaristik (ZCMK)* am Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Fulda
Prof. Dr. Stephanie Hagspihl ist wissenschaftliche Leiterin des ZCMK. „Wir verknüpfen hier Gesundheit, Genuss, Digitalisierung und Nachhaltigkeit“, erklärt sie die Grundsätze des Zentrums. „Gerade im Handel sowie im Catering bestimmen diese Megatrends den aktuellen gesellschaftlichen Wandel.“ Neben der Schülerverpflegung ist die Versorgung älterer Menschen ein Fokus ihrer Forschung. „Dabei geht es uns bei der Ernährung nicht nur darum, den Hunger auf möglichst gesunde Art und Weise zu stillen“, erklärt sie. „Sondern auch immer um die Lebensfreude, die gutes Essen mit sich bringen kann - und das auch bei Unterstützungsbedarf im hohen Lebensalter.“ Immer wieder arbeitet das ZCMK dabei mit Kommunen, Unternehmen sowie älteren Menschen aus dem regionalen GEViA-Panel zusammen – um am Ende gemeinsam neue Produkte, Business-Modelle oder soziale Innovationen zu kreieren.
Per Mausklick zum täglichen Genuss
Die Handhabungstests mit dem Besteck und den Trinkgefäßen sind dabei nur ein kleiner Teil. Im Projekt CulinaryandHealth@Home haben Wissenschaftler unterschiedlicher Professionen gemeinsam mit Praxisvertretern ein innovatives Konzept zur Ernährungsversorgung älterer Menschen im ländlichen Raum entwickelt. „Wir haben das Thema ‚Essen auf Rädern’ neu gedacht und hier in zwei Nachbargemeinden modellartig untersucht“, erklärt Berenice Barg, wissenschaftliche Mitarbeiterin am ZCMK. Der Hintergrund: Die Mehrheit der Seniorinnen und Senioren in Deutschland lebt selbstständig im eigenen Haushalt – und das oft bis ins hohe Alter. Bei eingeschränkter Mobilität sind sie zunehmend auf Hilfe angewiesen, unter anderem beim Thema Versorgung. „Gerade im ländlichen Raum werden die Möglichkeiten, sich selbst mit Lebensmitteln und Mahlzeiten zu versorgen, zunehmend geringer, weil immer mehr kleinere Lebensmittelgeschäfte, aber auch ländliche Gastronomiebetriebe schließen“, so Catherina Jansen. „Wenn dann die Familie nicht vor Ort ist, wird die Versorgungssituation schnell problematisch.“
Die Alternative zum herkömmlichen Konzept ‚Essen auf Rädern‘ entstand in der Zusammenarbeit eines fünfköpfigen Forscherteams. Viele Bio-Produkte, frisch gekocht, auf Porzellantellern heiß serviert und ein guter Service – das waren die Eckpfeiler des Konzepts. Zusätzlich konnten die Probanden sich weitere Lebensmittel gleich mitliefern lassen. „Das schafft Synergien und schont die Umwelt“, sagt Anja Nitz. Der gesamte Bestellprozess lief auf Wunsch elektronisch. Die Website hierfür wurde im Vorfeld gemeinsam mit älteren Menschen Fachbereich ‚Angewandte Informatik’ entwickelt. Die Projektmitarbeiterinnen fuhren in der 14-tägigen Testphase selbst das Essen aus und notierten, im Rahmen einer teilnehmenden Beobachtung, was gut und was schlecht lief. Die umfassende Evaluation des Konzepts wurde durch ausführliche Interviews mit allen Akteuren abgerundet. Die Ergebnisse werden jetzt wissenschaftlich ausgewertet. „Aufgrund der oft großen Entfernungen im ländlichen Raum ist es nicht einfach, ein solches Konzept ökonomisch tragfähig darzustellen – aber alle Probanden waren mit der Qualität und dem Angebot sehr zufrieden“, so Projektmitarbeiterin Barbara Pfindel.
*Anfang 2019 wurde das wissenschaftliche "Zentrum für Catering, Management und Kulinaristik (ZCMK)" umbenannt und neu ausgerichtet. Zukünftig sollen die Aktivitäten im Zentrum - jetzt wissenschaftliches "Zentrum für Ernährung, Lebensmittel und nachhaltige Versorgungssysteme (ELVe) - noch stärker als bereits zuvor interdisziplinär gestaltet werden: Wissenschaftlerinnen aus den Bereichen Naturwissenschaften und Technik , Haushaltswissenschaften und Sozialwissenschaften, Wirtschaftswissenschaften und Informatik gemeinsam mit Praxisakteurinnen an zukunftsorientierte Lösungen.
